大锅菜下锅前的准备工作也比小灶复杂，许多菜都需要提前预处理。
因为中国的烹饪艺术很讲火力，大部分菜品都是大火烹制，而大锅菜因为料多，相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。
怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢，有两个方法：一个是预热锅；二是预热食材。
通过提前将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜，同样可以炒出锅气。预热锅是指将锅提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气。
预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。
另外大锅菜在菜肴的烹饪过程中必须要采用一次性调味。
因为锅大料多，分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散开，造成菜肴的味道不匀。
大锅菜的烹饪方法和小锅菜基本相同，但因为制作数量上的不同，使他们的加工方法与小锅菜截然不同。
所以，张师傅就在炒大锅菜的时候，除了把炒大锅菜需要注意的问题告诉陈建国，同时还把小锅菜的一些技巧一并也说了。
在二食堂紧张忙碌，准备工人中午伙食的时候，厂办顶楼的小会议室里，厂务会议也正在召开。
“好了，上级给我们厂下达的生产计划和任务，各部门要紧密协作，保质保量，在规定时间里完成。
之前外调的工人都已经陆陆续续回厂，应该说厂子的生产能力已经完全恢复，我们要争取在下半年剩余的时间里，把落下的任务完成。”
杨厂长坐在会场长桌正中的位置，总结讲话。
“后勤部门也要全力征集各种物资，保证生产需要的同时，还要保证工人同志们吃的饱，吃的好.....”
杨厂长讲完后，又问了问其他部门还有没有需要上会的工作，在确认没什么要说的后，这才开口又说道：“厂里生产工作都讲完了，现在由人事科丁科长说说考察一个同志，提前转正的事务......”
